Ingredienti per 4 persone: 1 kg di asparagi (qui la scheda),  sale.

• Lavate gli asparagi: il modo migliore è di metterli in un contenitore alto con le punte rivolte verso il basso e lasciarlo sotto l'acqua corrente per circa mezz’ora: questo permette di rimuovere la sabbia o la terra spesso imprigionata nelle punte. 
• Eliminate le foglioline esterne raschiando con un coltellino. Anche qui si trovano spesso tracce di terra o sabbia che è necessario rimuovere, perché sarebbe poi molto sgradevole sotto i denti. Nel caso ci fosse uno strato esterno più duro, può essere utile spellare gli asparagi con un pelapatate: questo permette di ottenere una cottura più uniforme. 
• Allineate le punte degli asparagi e legateli in uno o più mazzetti. Per una grande quantità è più comodo fare 2 o 3 mazzetti piccoli o addirittura un mazzetto per ogni commensale.
• Tagliate ora la base degli asparagi. Non è necessario eliminare tutta la parte dura ma è importante che gli asparagi abbiano tutti la stessa lunghezza. Sistemate i mazzetti di asparagi nel cestello dell’apposita pentola, alta e stretta. Se non avete questo tipo di pentola, sceglietene comunque una alta perché le punte non devono essere immerse nell’acqua bollente.
• Immergete il cestello nell’acqua bollente salata (l’acqua deve arrivare a circa 2 cm sotto le punte) e lasciate cuocere per 10 minuti circa con il coperchio. Saggiate la cottura con la punta di un coltellino che deve penetrare con facilità.

Nota: se li preparate spesso, l'apposita pentola alta è un acquisto indispensabile: permette una cottura perfetta e inoltre vi aiuto molto nella scolatura degli asparagi che sono molto fragili una volta coti.

Alla Parmigiana

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di asparagi lessati, 80 gr di burro, 50 gr di Parmigiano grattugiato

• Sciogliete il burro in un pentolino a bagnomaria. Quando gli asparagi sono cotti, toglieteli dal cestello e tagliate lo spago. Sistemate sui piatti e versate il burro a filo. Cospargete con il formaggio e servite subito.

Con crema di uova

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di asparagi lessati, 4 uova, 20 gr di burro, 50 gr di Parmigiano grattugiato, sale.

• Scaldate un pentolino antiaderente su fuoco bassissimo e fatevi sciogliere il burro. Sbattete le uova con mezzo cucchiaino di sale e 4 cucchiai di acqua e versate nel pentolino. Fate ispessire la crema mescolando sempre con una frusta a mano : dovete ottenere alla fine una consistenza cremosa, senza grumi. Unite il formaggio e servite subito con gli asparagi.

Alla fiamminga

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di asparagi lessati, 4 uova sode, 50 gr di burro.

• Sgusciate le uova sode che devono essere tiepide o fredde. Schiacciatele con una forchetta per sbriciolarle.
• Nel frattempo, fate sciogliere il burro in un pentolino a bagnomaria. Servite gli asparagi su piatti caldi, cospargete le punte con le uova e versatevi il burro fuso.

Alla milanese

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di asparagi lessati, 4 uova, 20 gr di burro, 30 gr di Parmigiano grattugiato, sale.

• Scaldate il burro in una grande padella antiaderente su fuoco medio. Sgusciatevi le uova senza romperle (meglio sgusciarle in una tazzina prima di versarle nella padella) e cuocetele sempre su fuoco medio, fino a quando tutto il bianco sarà rappreso. Salate leggermente la superficie a fin cottura.
• Sistemate un uovo su ogni piatto di asparagi e cospargete con il formaggio.

Con la salsa

• Gli asparagi lessati si possono anche servire, sempre caldi, con diverse salsa: maionese, olio/limone e sale, salsa olandese (sempre a basa di uovo), vinaigrette (olio e aceto con sale e eventualmente un pochino di senape delicata).