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Il bagnomaria
  • Normale, sul fuoco: per cucinare salse o sciogliere ingredienti che soffrono il calore eccessivo. E' sufficiente sistemare un pentolino sopra un altro contenente acqua molto calda (non proprio bollente). Esistono in commercio pentole apposite che possiedono le misure per incastrarsi perfettamente.

Per sciogliere il cioccolato "a secco", cioè senza aggiunta di burro o liquidi, è preferibile sistemare il pentolino o la ciotola con il cioccolato tritato (per accelerare i tempi) sopra la pentola con acqua bollente (ma a fuoco oramai spento) senza che il fondo tocchi l'acqua. In questo modo il cioccolato si scioglie perfettamente senza raggiungere temperature eccessive.

  • In forno: serve a dare una cottura uniforme a soufflé, budini e altre preparazioni simili. E' sufficiente adagiare gli stampini individuali oppure lo stampo grande in una pirofila contenete acqua tiepida. Da un lato questo consente già all'inizio di scaldare le pareti degli stampi e dall'altro impedisce alle stesse pareti di scaldarsi eccessivamente durante la cottura, creando una crosta (questo è importante nel caso dei budini ad esempio).
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