Alcune avvertenze sulla cottura: l'unica vera - piccola - difficoltà nel cuocere i biscotti sta nel capire quando sono pronti. Se non sono cotti a sufficienza, rimarranno leggermente umidi e quindi troppo morbidi. Se cuociono troppo, in un attimo sono già troppo duri! In linea di massima, quasi tutti i biscotti sono pronti quando sono ancora leggermente morbidi: una volta tolti dal forno, trasferiamoli subito su una griglia a raffreddare: perderanno l'umidità residua e diventeranno croccanti al punto giusto. 

Amaretti dolci

• Ingredienti: 150 gr di mandorle spellate, 150 gr di zucchero a velo, 1 albume, un cucchiaio colmo di marmellata di albicocche, vanillina. 
• Macinate finemente le mandorle (ovviamente le potete acquistare già in polvere) e unitevi lo zucchero. Profumate con un po'di vanillina e unite l'albume e la marmellata (e necessario, setacciate la marmellata per togliere i pezzettini di frutto).
• Coprite l'impasto e lasciatelo riposare al fresco per alcune ore. Rotolate la pasta in un grosso cilindro (7 - 8 cm di diametro) e tagliate a fette alte almeno 1 cm. Allineate su placche coperte con carta da forno e coprite i dischetti con altra carta da forno.
• Cuocete nel forno già caldo a 170° per circa 15/20 minuti.

Nota: "amaretti dolci" rispetto agli amaretti comuni che contengono mandorle amare. Se li preferite amari, sostituite circa 10 mandorle con quelle amare, oppure aggiungete qualche goccia di essenza di mandorla amara nell'impasto.

Biscotti ai fiocchi di mais

• Ingredienti: 200 gr di corn-flakes (fiocchi di mais), 60 gr di burro, 80 gr di zucchero, 1 uovo.
• Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e, quando è morbido,  lavoratelo con un cucchiaio. Unite lo zucchero e continuate a mescolare, poi unite l'uovo. 
• Frullate i corn flakes per ridurli in polvere e uniteli al composto.
• Prelevate piccole porzioni di impasto, rotolatele fra le mani per ottenere piccole palline e deponetele sulle placche. Fate un incavo al centro con la punta del dito. Potete metterci un poco di marmellata prima della cottura oppure dopo, a vostra scelta. Diciamo che se ci mettete la marmellata dopo questa rimarrà più umida e non potrete conservare i biscotti a lungo.
• Cuocete nel forno già caldo a 160° fino a quando saranno dorati: occorrono da 15 a 20 minuti secondo la dimensione dei dolcetti.

Biscotti sardi morbidi

• Ingredienti: 2 uova, 60 gr di zucchero, 50 gr di farina, sale.
• Lavorate i tuorli e lo zucchero con la frusta fino a ottenere un composto soffice.
• Unite la farina e mescolate bene. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e unite al composto.
• Versate i una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e premete dei bastoncini su una placca imburrata.
• Cuocete nel forno già caldo a 170° per poco meno di 15 minuti.

Variante: potete cospargete la superficie dei biscotti con zucchero a granella prima di infornare. Potete glassare i biscotti dopo il raffreddamento.

Chocolate Chip Cookies

• Ingredienti: 100 gr di zucchero semolato bianco, 100 gr di zucchero grezzo di canna, 110 gr di burro, 220 gr di farina, 1 uovo, 1/2 cucchiaino di bicarbonato (o di lievito per dolci in polvere), sale, una bustina di vanillina, 150 gr circa di cioccolato fondente tritato (o di gocce pronte).
• Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e, quando è morbido,  lavoratelo con un cucchiaio. Unite i due tipi di zucchero e continuate a mescolare, poi unite l'uovo e la vanillina.
• Mescolate il lievito con la farina e unite gradatamente al composto, lavorando sempre bene con il cucchiaio per evitare i grumi. Unite per ultimo il cioccolato.
• Prelevate porzioni grosse come noci, rotolatele rapidamente tra le mani e deponete sulle placche, distanti fra loro. Appiattite con la mano umida.
• Cuocete nel forno già caldo a 170° per circa 8/10 minuti.  Devono essere ancora morbidi al centro quando li togliete dal forno.

Nota: potete anche fare dei cookies giganti (circa 10 cm di diametro): preparate allora palline grosse come quelle da pingpong e cuocete a temperatura leggermente più bassa (160°) per circa 17/20 minuti.

Ciambelline

• Ingredienti: 140 gr di farina gialla, 100 gr di farina bianca, 80 gr di zucchero, 2 tuorli, 140 gr di burro.
• Mescolate insieme le farine e lo zucchero e unite i tuorli e il burro ammorbidito (non fuso, però). Lavorate rapidamente con le punte delle dita e lasciate riposare per mezz'ora. 
• Rotolate piccole porzioni di pasta per ottenere dei salsicciotti e ripiegateli.
• Allineate su una teglia e cuocete nel forno già caldo a 190° per circa 15/18 minuti. Devono prendere un bel colore ambrato.

Nota: l'impasto è quello dei krumiri e andrebbe premuto sulla teglia attraverso una tasca da pasticciere con bocchetta stellata. In realtà è un po' duro e quindi ho preferito proporre altre forme.

Pizzetti al burro

• Ingredienti: 100 gr di farina, 110 gr di burro, 100 gr di zucchero di canna scuro, 1 bustina (o qualche goccia) di vanillina, 1/2 cucchiaino di bicarbonato (o lievito per dolci).
• Lasciate ammorbidire 100 gr di burro a temperatura ambiente e, quando è morbido, lavoratelo con un cucchiaio. Unite 75 gr di zucchero, un cucchiaino di acqua, il bicarbonato e la vanillina. Mescolate molto bene e unite la farina.  
• Dividete il composto in 2 e formate due salsicciotti di circa 2 cm di diametro. Avvolgeteli in pellicola trasparente e tenete in frigo per diverse ore.
• Tagliate a rondelle di 3 o 4 mm di spessore e deponete su placche imburrate, ben distanti fra di loro (si allargano molto durante la cottura). Cospargete i dischetti con altro zucchero.
• Cuocete nel forno già caldo a 150° per circa 7 o 8 minuti.

Polentine

• Ingredienti: 200 gr di farina gialla (polenta fine), 100 gr di farina bianca 00, 1/2 bustina di lievito, 60 gr di zucchero, 90 gr di burro, latte.
• Mescolate in una ciotola le farine, il lievito e lo zucchero. Versate in centro il burro fuso e 6 cucchiai di latte. Mescolate fino a ottenere un impasto simile alla pasta frolla. Se necessario, aggiungete altro latte. 
• Stendete la pasta con il mattarello su uno spessore di 1/2 cm e ritagliate con le forme tagliabiscotti, con il coltello o con la rotellina. Disponete su una teglia imburrata e cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 12 minuti.

Variante: potete cospargere la superficie della pasta già tirata con il mattarello con gocce di cioccolato fondente. Passate nuovamente il mattarello senza premere troppo e tagliate le forme.

Speculoos (biscotti speziati)

• Ingredienti: 50 gr di burro, 100 gr di zucchero scuro di canna, 120 gr di farina, bicarbonato (o lievito per dolci), cannella, zenzero in polvere.
• Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e, quando è morbido,  lavoratelo con un cucchiaio. Unite lo zucchero e continuate a mescolare. Mescolate una punta di coltello di bicarbonato, una di cannella e una di zenzero con la farina e unitela poco per volta al composto.
• Chiudete la pasta in un foglio di pellicola e chiudete in frigo per mezz'ora.
• Stendete con il mattarello su un piano infarinato fino a ottenere uno spessore di 3 mm al massimo. Ritagliate le forme e deponetele su placche imburrate.   
• Cuocete nel forno già caldo a 140° per circa 25 minuti. 

Nota: sono i biscotti tradizionali belgi e olandesi e vengono preparati soprattutto intorno alla festa di Santa Klaus (Saint Nicolas) e spesso raffigurano proprio il personaggio.

Sablé alle mandorle

• Ingredienti: 125 gr di farina, 100 gr di burro, 50 gr di mandorle in polvere, 70 gr di zucchero, 2 tuorli, sale, scorzetta di limone grattugiata.
• Preparate una pasta frolla: mettete nella coppa di un robot la farina, le mandorle, lo zucchero, il burro freddo a dadini, un pizzico di sale, scorza grattugiata e i tuorli.
• Frullate rapidamente: se necessario, aggiungete 1 o 2 cucchiai di acqua molto fredda. Chiudete la pasta in pellicola trasparente e riponete in frigo per 1 ora.
• Confezionate piccole palline e appiattitele su placche imburrate.  Cuocete nel forno già caldo a 170° per circa 10 minuti.

Nota: potete guarnire i sablé, prima della cottura, con un po'di marmellata al centro, oppure una mezza ciliegia candita, oppure mezza mandorla.

Volendo, potete usare nocciole tostate al posto delle mandorle.

Come glassare: Mescolate dello zucchero a velo con poca acqua (la proporzione è di circa 100 gr di zucchero e 3 cucchiai di acqua), aggiungendo eventualmente del colorante. Potete usare caffè o succo di limone o di arancia al posto dell'acqua - ovviamente per i biscotti adatti. La glassa deve essere più cremosa che liquida. Distribuitela direttamente dal cucchiaio oppure create una piccola tasca (cornetto) con un pezzo di carta, con un apertura minuscola (vedi foto) e premete la glassa da lì.

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