Bouillabaisse (zuppa di pesce di Marsiglia)
- Ingredienti
per
6 persone : 800 gr circa di piccoli pesci da zuppa, 1 kg di
pesci pregiati (orata, branzino, grosse triglie, coda di rospo,
ecc), 1 porro, 2 cipolle medie, 3 spicchi d'aglio, 1 costa di
sedano, 1 pomodori maturi, un piccolo mazzetto di prezzemolo, 1
foglia di alloro, qualche rametto di finocchietto oppure qualche
semi di finocchietto, 1 bustina di zafferano, 1 pezzetto di
scorzetta di arancia, sale, pepe, 6 cucchiai d'olio d'oliva, 1
baguette.
- Scaldate
l'olio in una casseruola e fatevi stufare la parte bianca
del porro, le cipolle, il sedano e l'aglio affettati. Unite i
pomodori tagliato a pezzetti e la scorzetta e lasciate cuocere a
fuoco moderato per 10 minuti. Unite quindi i piccoli pesci da
zuppa puliti.
- Versate
1,5 L di acqua bollente nella quale avete diluito lo
zafferano. Unite l'alloro, il prezzemolo, il finocchietto, sale
e pepe e coprite la casseruola. Al bollore, coprite la
casseruola e lasciate cuocere per 15 minuti.
- Prelevate
i pesciolini con un cucchiaio forato e passateli attraverso un passaverdure
con disco a fori grandi. Rimettete il puré ottenuto nella
casseruola. Pulite i pesci grandi e tagliateli a tranci.
- Riportate
la zuppa a ebollizione e fatevi cuocere i tranci di pesce per 10
minuti circa. Affettate la baguette e fate tostare le fette.
Potete servire la zuppa così com'è con i crostini e le due
salsine (ved. box). Tradizionalmente, però, si serve prima il brodo
con le fettine di pane e successivamente il pesce.
Le
salse:
- La rouille
: schiacciate 4 spicchi d'aglio in un mortaio assieme alla polpa
di 2 peperoncini freschi ai quali avrete tolto i semi. Unitevi
la mollica di un panino bagnata con 4 cucchiai di latte e 2 o 3
cucchiai d'olio d'oliva. Unite infine sale, pepe e un cucchiaino
di concentrato di pomodoro. Diluite infine con qualche cucchiaio
di brodo di pesce (anche quello della stessa bouillabaisse).
L'aioli
: preparate una maionese con 2 tuorli e 2 dl d'olio d'oliva. Sul
fondo assieme ai tuorli, prima di versare l'olio, unite 1/2
cucchiaino di senape forte e 4 spicchi d'aglio ridotti in puré.
Quando avete montato la maionese, unitevi sale, pepe e succo di
limone
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