Bouillabaisse (zuppa di pesce di Marsiglia)

• Ingredienti per 6 persone : 800 gr circa di piccoli pesci da zuppa, 1 kg di pesci pregiati (orata, branzino, grosse triglie, coda di rospo, ecc), 1 porro, 2 cipolle medie, 3 spicchi d'aglio, 1 costa di sedano, 1 pomodori maturi, un piccolo mazzetto di prezzemolo, 1 foglia di alloro, qualche rametto di finocchietto oppure qualche semi di finocchietto, 1 bustina di zafferano, 1 pezzetto di scorzetta di arancia, sale, pepe, 6 cucchiai d'olio d'oliva, 1 baguette.
• Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi stufare la parte bianca del porro, le cipolle, il sedano e l'aglio affettati. Unite i pomodori tagliato a pezzetti e la scorzetta e lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Unite quindi i piccoli pesci da zuppa puliti.
• Versate 1,5 L di acqua bollente nella quale avete diluito lo zafferano. Unite l'alloro, il prezzemolo, il finocchietto, sale e pepe e coprite la casseruola. Al bollore, coprite la casseruola e lasciate cuocere per 15 minuti.
• Prelevate i pesciolini con un cucchiaio forato e passateli attraverso un passaverdure con disco a fori grandi. Rimettete il puré ottenuto nella casseruola. Pulite i pesci grandi e tagliateli a tranci.
• Riportate la zuppa a ebollizione e fatevi cuocere i tranci di pesce per 10 minuti circa. Affettate la baguette e fate tostare le fette. Potete servire la zuppa così com'è con i crostini e le due salsine (ved. box). Tradizionalmente, però, si serve prima il brodo con le fettine di pane e successivamente il pesce.