• Ingredienti per 4 persone: 1 kg di vitello adatto per brasato (fesa, scamone), 500 gr di funghi finferli, 20 gr di funghi porcini secchi, qualche rametto di timo, 1 foglia di alloro, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino, 1 cipolla media, 40 gr di burro o 4 cucchiai d'olio, 1 cucchiaio raso di farina, 1/2 L di vino bianco secco, sale, pepe.
• Pulite accuratamente i finferli, eliminando la parte terrosa dei gambi e eventuali parti non sane. Metteteli in un colino e lasciateli parecchio tempo sotto l'acqua corrente per eliminare tutta la terra. Sciacquate i porcini secchi e metteteli in una ciotola di acqua tiepida per 20 minuti circa.
• Scaldate metà del burro in una casseruola e fatevi soffriggere a fuoco medio la cipolla affettata e tutti gli aromi. Quando la cipolla è leggermente dorata, toglietela dalla casseruola e tenete da parte. Alzate la fiamma, unite il burro rimasto e fate rosolare nella casseruola la carne su tutti i lati per un totale di circa 10 minuti. Quando la carne è ben dorata, rimettete nella casseruola la cipolla e gli aromi, cospargete con la farina, salate, pepate e bagnate con il vino e mezzo litro di acqua. Non appena il liquido inizia a bollire, abbassate la fiamma e coprite la pentola. 
• Lasciate sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo altra acqua se necessario durante la cottura. Trascorso questo tempo, unite i funghi porcini scolati e tritati e lasciate cuocere scoperto per altri 15 minuti. Unite infine i finferli, interi se sono piccoli altrimenti tagliati in 2 o 4, e lasciate cuocere ancora per una ventina di minuti.
• Portate il brasato in tavola già tagliato a fette con il suo sugo e servite con un po'di polenta oppure di patate lessate o in puré.

Nota: potete preparare la stessa ricetta con i funghi porcini. Abbiamo aggiunto qui i porcini secchi per esaltare il sapore.