• Ingredienti per 6 persone (da 12 a 15 piccoli budini) : 100 gr di riso adatto per risotti, 2,5 dl di latte, 30 gr di burro, 3 uova piccole,120 gr di zucchero, 50 gr di mandorle, 1 cucchiaio raso di farina, 1 limone non trattato, sale.
• Lessate il riso in acqua leggermente salata per 20 minuti e scolatelo. Trasferitelo in una casseruola antiaderente e coprite con il latte caldo. Unite qualche pezzo di scorzetta di limone prelevata con un pelapatate e fate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti o fino a quando tutto il latte è stato assorbito. Mescolate spesso durante la cottura per evitare la formazione di una pellicina. Lasciate intiepidire il latte e accendete il forno a 170°. 
• Fate dorare le mandorle in un padellino a fuoco medio e frullatele per ridurle in polvere. Unitele al riso assieme a 90 gr di zucchero, 15 gr di burro, la farina, i tuorli e un po'di scorza di limone grattugiata. Unite infine, il più delicatamente possibile, gli albumi montati a neve ben soda. 
• Imburrate una quindicina di piccolissimi stampi da budino e cospargeteli con zucchero. Riempite con il composto e allineateli in una pirofila. Versate nella pirofila 2 o 3 cm di acqua tiepida e cuocete il tutto nel forno per circa 25 minuti. 
• Togliete la pirofila dal forno e lasciate raffreddare i budini nel loro bagnomaria. Passate in frigo per almeno 1 ora prima di servire e togliete dagli stampi all'ultimo momento, passando la lama di un coltellino tra i dolci e lo stampo.

Note: non abbiamo necessariamente in casa gli stampini giusti. Vanno bene i vasetti vuoti dello iogurt (quelli di vetro!), anche se poi sarà difficile togliere i budini dagli stampi. Potete anche usare pirofiline da soufflé o da crème caramel, preparandone ovviamente 6 in tutto e prolungando il tempo di cottura di qualche minuto.

Potete servire questi budini da soli, ma sono squisiti con una salsa di frutta (fragole, per esempio, frullate con zucchero, poca acqua e succo di limone. Meglio ancora,anzi per me il massimo, la stessa salsina preparata con mango, bello maturo però... buonissimo!

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