raffinata

• Ingredienti per 6 persone: 1 cappone, 300 gr di polpa di vitello macinata, 300 gr di lonza di maiale macinata, 100 gr di mortadella, 100 gr di prosciutto cotto, 100 gr di prosciutto crudo, 3 uova, 50 gr di pangrattato, 1 bicchierino di Marsala, 30 gr di burro, 30 gr d'olio d'oliva, sale, pepe.
• Praticate un taglio lungo lo sterno del volatile e disossate il petto in modo da staccare tutta la gabbia toracica e togliere anche parte della carne del petto. Si tratta di un operazione che richiede grande dimestichezza con il coltello : conviene chiedere al macellaio di farlo per voi.
• Preparate la farcia : macinate la carne del petto e mescolatela con le altre carni in una ciotola. Unite il prosciutto e la mortadella tagliati a dadini. Unite le uova sbattute, il Marsala e il pangrattato, salate, pepate e mescolate bene.
• Farcite il cappone e cucite tutta l'apertura. Salate e pepate l'esterno e adagiatelo in una pirofila unta con olio. Distribuite sulla superficie il burro a pezzetti e irrorate con l'olio rimasto. Mettete nel forno già caldo a 170° per circa 2 ore 1/2, irrorandolo spesso con il suo sugo.