Cestini
di capesante e asparagi
Ingredienti
per
4 persone: 200
gr di pasta sfoglia pronta fresca o surgelata, 12 grossi
asparagi, 4 grosse capesante (oppure 8 piccole), 2 tuorli, 1/2
dl di vino bianco secco, 1 cucchiaino colmo di grana o
parmigiano grattugiato, 30 gr di burro, sale, pepe.
- Preparate
i cestini di pasta sfoglia : stendete la pasta con il
mattarello su un piano di lavoro infarinato. Ritagliate 4 quadrati
di circa 8 cm di lato, usando un coltello molto affilato.
Preparate quindi otto "cornici", sempre di 8 cm di
lato ma vuote all'interno.

- Sistemate
i 4 quadrati su una teglia coperta con carta da forno e bucherellate
la pasta in più punti con una forchetta. Spennellate i lati
con un po' di acqua e appoggiatevi una "cornice".
Procedete nello stesso modo con un altra "cornice".
Sbattete un tuorlo con un cucchiaino di acqua e spennellate
soltanto la cornice superiore dei cestini, badando a non
spennellare i lati.
- Accendete
il forno a 200° e riponete la teglia in frigo finché il
forno non avrà raggiunto la giusta temperatura. Cuocete
quindi i cestini finché saranno ben gonfi e dorati
(occorrono circa 12'), quindi toglieteli dal forno e
lasciateli raffreddare su una griglia.
- Mondate
gli asparagi e togliete le punte che taglierete in due per
il lungo. Tagliate tutta la parte tenera degli asparagi a
pezzi di circa 2 cm e lessateli in acqua salata. Quando sono
cotti, prelevateli con un mestolo forato e tuffate le punte
nell'acqua bollente per 5 minuti, quindi scolatele e
tenetele da parte. Lasciate scolare bene gli asparagi e
frullateli (non le punte) in modo da ottenere un puré.
Trasferite il puré in un pentolino e unitevi il tuorlo
intero e quello che avete usato per spennellare la pasta
sfoglia. Unite il formaggio, sale, pepe e mescolate bene.
- Pulite
bene le capesante. Se sono grosse, tagliate la noce (la
parte bianca) in due fette orizzontali. Scaldate il burro in
un padellino e fatevi cuocere le capesante, circa 2 minuti
per lato a fuoco vivo. Salate, pepate, sfumate con il
vino e spegnete la fiamma quando questo si sarà ridotto di
metà. Scolate le capesante e unite il loro liquido di
cottura al puré di asparagi.
- Riscaldate
brevemente i cestini in forno. Ponete il pentolino su fuoco
basso e fate ispessire la crema di asparagi, mescolando
sempre. Distribuite la crema nei cestini e deponetevi
sopra le capesante e le punte di asparagi.
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