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Le conserve - regole generali

• Sterilizzare i contenitori: conviene sempre sterilizzare i contenitori, le guarnizioni di gomma e i coperchi (se non sono nuovi). E' sufficiente farli bollire in acqua per alcuni minuti. Si prendono poi con un forchettone o una pinza e si depositano, rovesciati, su uno strofinaccio da cucina pulito, meglio se appena stirato. Dopo 2 o 3 minuti si girano con l'apertura verso l'alto così si asciugano anche all'interno per evaporazione.
• Le chiusure ermetiche: ci sono soprattutto due tipi di chiusura: 

  Con guarnizione di gomma (adatto per sotto spirito, sott'olio, sott'aceto, per le conserve che andranno successivamente sterilizzate. 

  Con coperchio a vite (adatto per tutti i tipi di conserva). Nel caso di marmellate o di conserve che vanno poi sterilizzate è necessario adoperare coperchi nuovi che garantiscono una chiusura perfettamente ermetica.

   

• Ecco un sistema ottimo per le marmellate se non avete a disposizione coperchi a vite nuovi: è sufficiente procurarvi del cellofan (in pratica la carta trasparente dei fiorai, in vendita nelle cartolerie). Tagliate dei quadrati di circa 10 cm di lato e, subito dopo aver versato la marmellata bollente nei vasetti, inumidite leggermente un quadrato di carta (diventa elastica): stendete bene sull'apertura e sigillate subito con un elastico ben stretto. L'aria contenuta nel vaso evaporerà poco per volta. Quando il contenuto sarà freddo, noterete che la carta si è incurvata, segno che si è creato il sottovuoto.
• Con i coperchi a vite, invece, dovete sempre versare la marmellata bollente fino a 1 cm dal bordo dei vasi, pulire eventuali colate di marmellata e chiudere subito con coperchi nuovi.  Rovesciate i vasi per circa 5 minuti quindi rivoltateli in piedi. 
• Le conserve sott'olio: non è necessario sterilizzare, ma è importantissimo che non vi sia acqua o aria nei vasi. Ecco perché è necessario asciugare bene il prodotto da mettere sott'olio e eliminare le bolle d'aria: per questo, potete battere il fondo del vaso sul piano di lavoro e passare la lama di un coltellino tra il baso e il contenuto.
• Sott'aceto: le più semplici, non necessitano di sterilizzazione e comunque non vanno mai a male. L'unico problema è che con il tempo l'aceto continua a "cuocere" i cibi che possono diventare troppo moli oppure troppo acidi.
• La sterilizzazione: è necessaria per le conserve in salamoia, sciroppate o al naturale. Una volta chiusi i vasi, metteteli in una pentola con acqua fredda fino ai 2/3 della loro altezza. Se il contenuto dei vasi è freddo usate acqua fredda. Se al contrario il contenuto è caldo, usate acqua calda, altrimenti il vetro si spaccherà. E' bene avvolgere i vasi in stoffa o carta in modo che non sbattano durante la cottura. I tempi di sterilizzazione variano: contate circa 30 minuti per la frutta e da 1 ora a 2 ore per le verdure, a seconda del tipo di verdure usata.