Fagioli e pomodori in insalata alla greca

• Ingredienti per 4 persone: 600 gr di fagioli dall'occhio o di cannellini lessati (anche in scatola), 4 pomodori maturi, 3 cipollotti, 1 mazzetto di prezzemolo, qualche foglia di menta, 3 cucchiai d'olio d'oliva, 3 cucchiai d'aceto, sale, pepe, zucchero.
• Scottate i pomodori in acqua bollente per 5 secondi e spellateli. Tagliateli in 4, eliminate i semi e l'acqua di vegetazione e tagliateli a dadini piccoli.
• Mondate i cipollotti conservando soltanto la parte bianca e quella verde tenero e tagliateli a rondelle sottili. Lavate e asciugate il prezzemolo e la menta e sminuzzateli grossolanamente.
• Scolate i fagioli e trasferiteli in una insalatiera. Unitevi i pomodori e il trito di erbe. Mescolate bene e condite con i cipollotti, l'olio, l'aceto, sale, abbondante pepe nero macinato al momento e un pizzico di zucchero. Coprite l'insalatiera e tenete al fresco fino al momento di servire.