Ingredienti
"etnici"
Oramai si
trovano abbastanza facilmente: quelli più comuni (salsa di soia,
riso basmati, tahini, peperoncino in pasta) li trovate nel reparto
"etnico" dei supermercati. Nelle grandi città ci sono dei
negozi di specialità. Cercate le macellerie musulmane: hanno spesso
anche prodotti non arabi. Se c'è un quartiere asiatico, quello è
il posto giusto, c'è senz'altro un negozio di alimentari.
- Aceto
di riso: ottenuto dalla fermentazione del riso, ha un
delicato sapore aromatico. Potete eventualmente sostituirlo con
un aceto aromatico come quello di mele
- Funghi
neri : sono i funghi Mu-Her secchi, di colore marrone scuro
o nero. Si fanno gonfiare in acqua calda per 20 minuti. Sono
molto piacevoli per la loro consistenza al dente, ma quasi
insapori. Non sostituiteli con funghi porcini secchi, piuttosto
ometteteli del tutto.
- Latte
di cocco: si
trova in vendita nei negozi di specialità orientali in due
versioni : leggera o densa. In genere va bene quello leggero.
Potete anche prepararlo facilmente da voi : grattugiate 200 gr
di polpa di noce di cocco fresca (oppure 100 gr di cocco
essicato) e coprite con 1/2 L di acqua calda. Lasciate
raffreddare, quindi filtrate attraverso una pezzuola di cotone,
strizzando bene per estrarre tutto il latte. Il procedimento è
lo stesso usato da noi per ottenere il latte di mandorle.
- Riso
basmati: riso a chicco lungo, profumatissimo, ne esistono diversi
tipi e marchi registrati, come il Tilda, uno dei migliori,
coltivato sull'Himalaya. Va
semplicemente lessato, eventualmente dopo averlo sciacquato.
Alcune ricette prevedono di lasciarlo in ammollo prima della
cottura. Cuoce comunque più rapidamente dei risi nostrani.
- Salsa
di soia: ormai molto diffusa, ne esistono di vari tipi, ma
per le nostre ricette va bene quella scura più comunemente in
vendita. Viene ricavata dalla fermentazione della soia.
- Tahini: è ottenuta dai semi di
sesamo grigliati e ridotti in
pasta. Si trova facilmente.
- Tortillas
sono in vendita nei negozi specializzati in alimenti esotici ma
anche in numerosi supermercati. Si tratta di gallette di farina
di mais di antica tradizione precolombiana, tuttora in uso come
pane. Esiste una versione
più piccola e fritta, le tortilla chips, in realtà una variante Tex-Mex e cioè proveniente dal Texas o dal
New-Mexico)
- Vino di
riso : si trova solo nei negozi di specialità orientali. Ad
altra gradazione alcolica (18%), potete sostituirlo con Sherry o
Porto che offrono un sapore sorprendentemente simile.
- Zenzero:
rizoma dal sapore che ricorda vagamente il limone o la melissa,
si trova oramai da noi con una certa facilità anche dagli
ortolani meglio riforniti oppure nei supermercati. Si usano
piccole porzioni, sbucciate e sminuzzate oppure grattugiate. A
volte si usa il succo: basta grattugiarlo e strizzarlo in un
pezzettino di telo, raccogliendo il succo. Non può essere
sostituito con zenzero in polvere che serve invece per i dolci.
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