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maionese.JPG (47051 byte) La maionese

  • Ingredienti per 4 persone: 1 tuorlo, 1,5 dl d'olio (*), sale, succo di limone o aceto.
  • Mettete il tuorlo in una ciotola piccola e unite in pizzico di sale. Mescolate (senza sbattere) con la frusta e iniziate subito a versare l'olio in un filo sottile, senza mai smettere di mescolate con movimento regolare con la frusta.
  • Quando tutto l'olio stato incorporato aggiungete sale e succo di limone (o aceto), procedendo poco per volta e assaggiando prima di aggiungerne altro.
  • A questo punto avete una maionese gi ottima, di sapore piuttosto blando (dipende per dall'olio usato).

Note: 

  • L'olio: la scelta dipende dai gusti e dall'uso finale della maionese. Se dovete preparate ad esempio una salsa tonnata per accompagnare la carne, usate tranquillamente olio d'oliva, anche di sapore deciso. Se la preferite pi blanda, usate olio di semi oppure un olio d'oliva delicato, per esempio ligure o del Garda.
  • Se impazzisce: ho letto e provato molti "trucchi", ma a mio parere, l'unico davvero sicuro ricominciare con un altro tuorlo al quale si aggiunge un filo d'olio. A questo punto si procede unendo al posto dell'olio la maionese impazzita.
  • Con il minipimer o altri frullatori: mettete un uovo intero nella coppa dell'apparecchio (o in una ciotola nel caso degli apparecchi a immersione) con sale, il succo di mezzo limone e 2 o 3 cucchiai di olio. Frullate velocemente per poco tempo e, quando il tutto amalgamato, aggiungete altro olio versandolo a filo e frullando lentamente. In tutto, ci andr circa 1 o 1,5 dl di olio.

Varianti: 

Tartara: aggiungete un cucchiaio colmo di sott'aceti misti sminuzzati (cipolline, cetriolini, capperi). Accompagna soprattutto i pesci lessati o cotti in altro modo semplice.

Aromatica: aggiungete erbe finemente tritate (erba cipollina, prezzemolo, mentuccia). Perfetta sia con le carni che con i pesci.

Al curry: aggiungete semplicemente curry in polvere a piacimento. Meglio il curry di Madras, pi delicato, anche chiamato "Mild". Ottimo soprattutto con il pollo arrosto.

All'acciuga: basta stemperare uno o 2 cucchiaino di pasta d'acciuga. Ottimo per i panini, con le uova sode, in alcune insalate.

Salsa Cocktail: aggiungete 1 o 2 cucchiai di ketchup e un cucchiaino di Whisky o di Cognac. E l'accompagnamento classico dei gamberi.

Aioli: unite 1 spicchio d'aglio sminuzzato molto finemente oppure, per chi possiede l'attrezzo, passato attraverso lo schiaccia aglio.

Francese: si aggiunge direttamente al tuorlo, ancora prima di unire l'olio, un cucchiaino di senape di Digione.

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