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Marrons Glacés

Una premessa: non è una ricetta facile. Si va incontro a delusioni non indifferenti. Basti pensare che 2/3 dei frutti non rimarranno interi. E trovare in commercio dei veri marroni è già un'impresa. Certo, quelli che poi riescono danno grosse soddisfazioni.

Ingredienti: 1 kg di grossi marroni, 500 gr di zucchero semolato, 1 stecca di vaniglia (oppure essenza di vaniglia in gocce). confetteria incidi marroni.jpg (142715 byte)
  • Lavate i marroni e praticate un taglio a croce sui due lati di ciascun frutto. Il taglio deve intaccare, oltre alla buccia, anche la  pellicina sottostante. Attenzione però a non tagliare nella buccia.
  • Sbucciate i marroni dopo averli lessati per 1 minuto. Dal momento che per spellarli facilmenteconfetteria lessa marroni.jpg (281099 byte) devono essere caldi, conviene scottarne pochi per volta e sbucciarli non appena si riesce a tenerli in mano. Se la pellicina interna non viene via facilmente, tuffate il marrone per qualche secondo in acqua bollente. Non l'acqua dove li avete lessati, perché l'acqua è oramai tinta con il tannino delle bucce e colorerebbe anche i frutti.
  • Mettete tutti i marroni in una casseruola e copriteli con acqua fredda. Portate a ebollizione e, quando l'acqua bolle, abbassate il fuoco e lasciate sobbollire piano per 10-15 minuti.
  • Per controllare la cottura, infilate in un marrone un ago o un piccolo spiedino: deve entrare e uscire con facilità.
  • Scolate i marroni, togliendoli molto delicatamente con un cucchiaio forato per non romperli.confetteria sbuccia marroni.jpg (259410 byte)
  • Mettete lo zucchero in una casseruola con 3 dl di acqua e la stecca di vaniglia oppure un quarto di boccetta di essenza. Scaldate lo zucchero senza mescolare e lasciare sobbollire per 5 minuti.
  • Mettete le castagne nella casseruola , lasciate riprendere l'ebollizione e spegnete dopo 1 minuto. Coprite e lasciate riposare per 24 ore.
  • Trascorso questo tempo, rimettete la casseruola su fuoco basso. Quando riprende l'ebollizione, spegnete dopo 1 minuto e aspettate ancora 24 ore.confetteria marroni nello sciroppo.jpg (258046 byte)
  • Procedete nello stesso modo il terzo giorno: 1 minuto di ebollizione e 24 ore di riposo.
  • Il quarto giorno, togliete le castagne dallo sciroppo e deponetele su una griglia. Lasciate asciugare bene per almeno 3 ore, in un luogo asciutto al riparo dalla polvere. Va benissimo il forno spento e freddo.
  • A questo punto, è sufficiente rotolare i marroni nello zucchero semolato.

NOTA : se li preparate lo capirete subito. La difficoltà maggior sta nell'azzeccare i tempi di cottura, non tanto nello sciroppo quanto il primo giorno quando vengono lessati. Se si cuociono troppo si disfano. Per questo motivo è indispensabile trovare grossi marroni di ottima qualità e non semplici castagne. Devono anche essere freschissimi.

Alcuni marroni si spezzano comunque durante il trattamento. Continuate a trattarli, li userete rotti per dolci vari e per guarnire dessert come mousse di cioccolato o gelati.

Per non doverli manipolare troppo con cucchiai forati, può essere un'ottima idea usare una di quelle padelle per fritti con il cestello,così per metterli e toglierli da acqua o sciroppo dovrete solo abbassare o alzare il cestello.

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