La pasta frolla

2 versioni diverse: la prima, tradizionale, da farcire e cuocere assieme al ripieno. La seconda, perfetta per le crostate da farcire a freddo con crema e frutta fresca.

� Pasta frolla tradizionale

• Ingredienti (quantità sufficiente per un crostata di circa 26/30 cm di diametro con pasta sotto e sopra): 1 uovo grosso, 200 gr di farina, 120 gr di burro, 30 gr di zucchero, sale, altra farina per stendere la pasta.
• Mettete la farina nella coppa di un robot da cucina con lo zucchero, un pizzico di sale e il burro freddo tagliato a dadini.
• Aggiungete l'uovo leggermente sbattuto (meglio usare l'uovo appena uscito dal frigo) e frullate a velocità alta per circa 30 secondi. Versate ora nell'apertura sul coperchio poca acqua gelata (circa 3 o 4 cucchiai) mentre frullate a bassa velocità. La pasta si raccoglierà in una specie di palla.
• Togliete la pasta dal robot e trasferitela su un piano di lavoro infarinato. Lavorate rapidamente per evitare che si riscaldi a contatto con le mani. Avvolgete la pasta in pellicola trasparente e riponetela in frigo per 1 ora circa.
• Stendete la pasta (ne bastano 2/3 per ricoprire uno stampo) con il mattarello su un piano infarinato in modo da ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Guarnite, seguendo le istruzioni della vostra ricetta.

• Per la cottura "in bianco", coprite il guscio di pasta ancora crudo con un foglio di carta da forno e riempite interamente con legumi secchi (andranno poi buttati via) e cuocete nel forno già caldo a 180° per 15 minuti circa. Se necessario, verso la fine togliete carta e legumi e cuocete per altri 5 minuti per far asciugare bene il fondo.

  Ecco un sistema per trasferire la pasta dal piano di lavoro allo stampo : una volta stesa, deponete il mattarello a una estremità e arrotolate delicatamente, senza stringere. Deponete il rotolo sul bordo dello stampo e srotolate dolcemente.

� Pasta frolla "sabbiosa" per crostate di frutta o tartellette

• Ingredienti (per uno stampo di circa 26 cm di diametro): 300 gr di farina 00, 120 gr di zucchero a velo, 120 gr di burro, 1 uovo piccolo (55/60 gr), sale.

� Con il robot (mixer):

• Tagliate il burro, che deve essere freddo di frigorifero, a dadini piccoli. Versate la farina e lo zucchero a velo nella coppa di un robot da cucina. Aggiungete un pizzico di sale e il burro. Azionate a velocita' massima per pochi secondi. Abbassate la velocita' al minimo e versate l'uovo intero sbattuto dall'apertura sul coperchio. La pasta dovrebbe raccogliersi a palla. Se non accade (diciamo entro 1 minuto al massimo, altrimenti la pasta si riscalda), aggiungete un cucchiaio di acqua molto fredda.

� A mano:

• Mettete tutti gli ingredienti (il burro sempre freddo di frigorifero e tagliato a dadini piccoli) in una ciotola e impastate rapidamente con le punte delle dita. Otterrete un impasto a briciole che poco per volta si amalgamerà sempre più. E' possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di acqua fredda. E' importante non lavorare la pasta a lungo perché si scalderebbe con le mani.

� Fasi finali, in entrambi i casi:

• Togliete la pasta dall'apparecchio e lavorate molto rapidamente su un piano infarinato, per amalgamare bene: ancora una volta, lavorate la pasta rapidamente e per breve tempo, per non rischiare di scaldarla con le mani. Chiudete la pasta in pellicola da cucina e lasciate in frigo per 1 ora almeno.
• Stendetela con il mattarello su un piano infarinato: rimarrà alta, almeno 1 cm. Coprite il fondo di uno stampo da crostata e bucherellate il fondo in più punti.
• Cuocete nel forno già caldo (è importante!) a 180 gradi per circa 20 minuti.

Note: si tratta davvero di una pasta molto speciale, leggermente sabbiosa e piacevole sotto i denti. La potete guarnire con crema pasticcera e frutta, ma anche con la sola frutta (frutti di bosco, ad esempio, o fragole in stagione) spennellata poi con gelatina (ci sono appositi preparati nei negozi) o marmellata. Diversamente da quello che succede spesso con la frolla tradizionale, non diventa dura e riuscite a tagliarla a spicchi senza che si spacchi.

Ovviamente potete anche usare questa pasta per crostate farcite prima della cottura. E' ottima inoltre per biscotti fragranti.