PASTA
MADRE DI MARCO
allora, la lievitazione naturale del pane è un principio di
trasformazione totale degli enzimi dei cereali, dunque consente
di ottenere un pane molto digeribile, oltre che buono. gli altri
tipi di lievitazione in realtà si limitano a
"gonfiare" la pasta, lasciando a metà il procedimento
di trasformazione degli enzimi. per fare una pasta acida di base
puoi trovare mille ricette, tutte riconducibili al principio
della fermentazione, ossia di unire, alla farina, dei
fermentanti, un po' come avviene per lo yogurt. se vuoi
riprovare ti consiglio, per la pasta madre, di procurarti degli
alimenti di origine biologica, meglio se integrali. attenzione
però che se compri una comune farina integrale il rischio che
sia semplice farina addizionata con la crusca è grande, dunque
ti conviene andare in un negozio bio o, in alternativa, comprare
prodotti bio esselunga, o coop. allora, prendi un paio d'etti di
farina, e impastali con 100 ml d'acqua minerale naturale (in
alternativa, fai bollire l'acqua del rubinetto), aggiungendo un
cucchiaino di miele (meglio se integrale) uno di yogurt o di
zucchero integrale (meglio se bio, ma attenzione che lo zucchero
veramente integrale è difficile da reperire ) e aggiungi anche
un cucchiaino d'olio di semi spremuto a freddo. impastando
dovresti ottenere un impasto morbido, tendente al molto morbido
ma non liquido. mettilo in una pirofila, lo copri con un
canovaccio e, due volte al giorno, lo re-impasti energicamente.
se si forma la crosticina non fa nulla, ma se vuoi evitarla hai
due soluzioni: o tieni inumidito il canovaccio oppure invece del
canovaccio tieni l'impasto a lievitare dentro una tortiera col
coperchio ermetico. la temperatura ambiente (20-22° va bene).
fai così per quattro giorni. in quel tempo, annusando
l'impasto, dovresti sentire un leggero profumo di acido, sintomo
della buona riuscita. al termine del quarto giorno reimpasti il
tutto con altri 200 gr di farina e 100 ml d'acqua minerale
naturale. nel giro di 12-24 ore dovresti avere una bellissima
pasta madre. pensa che la prima volta che m'è venuta, aveva
letteralmente fatto esplodere il canovaccio, da tanto ch'era
lievitata.
PANE
DI MARCO
prendi 1 kg di farina e lo impasti con 1/2 litro d'acqua
tiepida, in cui avrai sciolto tre cucchiaini abbondanti di sale,
uno di zucchero e 50 gr di lievito di birra. impastalo fino a
che la consistenza diventa come quella del lobo dell'orecchio.
quindi lo copri con un canovaccio asciutto e lo lasci riposare
mezz'ora, o un’ora, non in un posto freddo (20° circa). poi
lo riprendi e lo rimanipoli per altri 5-6 minuti. lo lasci
riposare un’altra ora poi, lasciando l'impasto unico, gli dai
una forma grossolana e lo incidi con tre-quattro tagli
altrettanto grossolani. lo spennelli con un po' d'acqua tiepida
e lo inforni a temperatura intorno a 180°. se usi il ventilato,
scendi un pochino. posizionalo a metà forno. lascialo in forno
un'ora e 10' o più, dipende dal forno e dai tuoi gusti. ti
accorgerai della giusta cottura quando, sollevando la pagnotta,
vedrai la crosta croccante e di un bel colore dorato.
(di Marco )
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