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Baccalà e Stoccafisso

In linea di massima, il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è essicato. Tuttavia, nel Veneto, in Friuli e nel Trentino, quello che viene chiamato baccalà (e più comunemente utilizzato nella cucina tradizionale) è lo stoccafisso, e quindi quello essicato. In Lombardia il baccalà viene chiamato merluzzo.
Lo stoccafisso (dal tedesco Stock fisch - pesce bastone) disponibile sui nostri mercati proviene dalla Norvegia, più precisamente dalle isole Lofoten. Il più pregiato è la qualità "Ragno", dal nome di un esportatore norvegese.

Lo stoccafisso deve essere immerso in acqua da cambiare spesso per almeno 5 o 6 giorni, dipende dalle dimensioni. Ve ne sono di piccoli per i quali bastano anche 3 giorni.  In primo luogo, però, è necessario sfibrarlo battendolo con un pestello. Chiedete al rivenditore, spesso è già stato trattato dai grossisti con appositi macchinari. 

La parola "baccalà" deriva invece dallo spagnolo Bacalao. Da notare che in Portogallo oltre ai prodotti importati, il "Bacalão" è a volte un merluzzo di dimensioni ridotte, pescato sul posto e fatto essicare al vento che non manca mai da quelle parti, sull'Atlantico.

Per dissalare il baccalà, è necessario asportare il più possibile il sale rimasto in superficie, quindi lasciarlo a bagno in acqua possibilmente corrente (oppure cambiata spesso) per almeno 48 ore, più spesso però ne servono 72. 

Sia il baccalà sia lo stoccafisso si trovano già ammollati in pescheria oppure nelle rivendite di prodotti conservati. Sono comunque intercambiabili: si possono utilizzare, per tutte le ricette, sia uno che l'altro.

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