I funghi

Solo i funghi cosidetti saprofiti,  cioè che si nutrono di sostanze in decomposizione, possono essere coltivati: i più comuni sono i champignon, i chiodini, le orecchiette, i piopparelli.

I funghi che crescono in simbiosi con le radici di determinati alberi, sono più difficili da coltivare ma vengono fatti tentativi, alcuni (soprattutto il tartufo nero) con esito incoraggiante: occorre piantare l'albero idoneo e solo dopo introdurre il fungo nelle condizioni adatte. I più comunemente consumati da noi sono i porcini (4 diversi tipi di boletus), i cantarelli (chiamati finferli, gallette o gallinacci), gli ovoli, oramai rari e costosissimi perché così fragili da non poter essere importati. Molti dei porcini presenti sui nostri mercato provengono oramai dall'estero, soprattutto dai paesi dell'Est.

Tutti i funghi vanno cucinati il più presto possibile dopo l'acquisto, entro 24 ore. Conservateli nella parte bassa del frigo in un sacchetto di carta. Si disidratano molto rapidamente ma chiusi in sacchetti di plastica sono un terreno fertile per le muffe. Non vanno lavati in acqua corrente (tranne, con le dovute precauzioni, i cantarelli e i champignon), ma è necessario eliminare eventuali tracce d terra con una spazzolino o con un coltellino e pulire le cappelle con uno strofinaccio appena umido.

Cantarelli (finferli, gallette, gallinacci): di colore giallo dorato, con cappello carnoso e a forma di imbuto quando maturo con grosse lamelle visibili nella parte inferiore. Molto comune, si trova da Luglio a Ottobre. Il sapore è piacevole e non molto marcato: perfetto nei risotti, nelle zuppe e con gli umidi di carne ma anche con il pesce. Non sono molto porosi e possono essere puliti in acqua, diversamente da quasi tutti gli altri funghi.
Champignon: sono in realtà diversi tipi di Agaricus, fra cui il prataiolo. La loro coltivazione iniziò in Francia nel settecento e addirittura su scala industriale nell'800, sfruttando le ottime condizioni (umidità e buio) di alcune cave abbandonate nei dintorni di Parigi. Di sapore blando, il loro vantaggio è di essere presenti tutto l'anno.
Chiodini: di colore ocra-brunastro, molto comune, cresce in simbiosi con diversi tipi di alberi. Si trova spesso in vicinanza dei fossi, a gruppi anche molto numerosi. La caratteristica forma a chiodo si mantiene anche quando la cappella, maturando, tende ad allargarsi. Non è molto saporito e si presta soprattutto alle cotture in umido o a essere messo sott'olio.
Orecchiette: in natura cresce sui tronchi e viene oramai comunemente coltivato, introducendo frammenti di cappelle in tagli praticati nel legno idoneo. Si presta soprattutto a essere trifolato come contorno.
Porcini: una passione nazionale, potremmo dire. Si trova in molto paesi a clima temperato, alcuni inaspettati come il Sudafrica, ma solo da noi il consumo è così ampio da richiedere l'importazione di notevoli quantitativi. Diffusi da Luglio a fine Ottobre, i migliori provengono dall'appennino tosco-emiliano fra cui i rinomatissimi funghi di Borgotaro. Generalmente crescono in boschi di castani e faggi, ma anche di querce, betulle e noccioli, sebbene meno frequentemente. Un tipo cresce anche sotto i pini. Quelli piccoli e compatti si prestano al consumo crudo.