Il Riso

• Si tratta di un cereale forse originario dell'Indonesia (lì sono stati rinvenuti chicchi di 7000 anni fa!), successivamente  esteso in Cina, India e, più tardi, in Mesopotamia.
• Ne esistono moltissime varietà (si dice addirittura 2.500 diverse) ma vengono fondamentalmente divise in 2 categorie: japonica e indica. Il riso japonico ha chicchi più o meno arrotondati e un involucro meno duro che cede facilmente amido durante la cottura: tutti i risi che usiamo per i nostri risotti appartengono a questa categoria. Il riso indico, invece, ha chicchi allungati e un involucro duro che cede difficilmente amido e mantiene i chicchi separati anche dopo lunghe cotture. Questo tipo di riso è adatto per le insalate e i pilaf, tra cui la celebre paella spagnola.
• Parboiled: si tratta di riso della categoria indica trattato con un antico procedimento indiano: il riso viene bollito prima di essere brillato. Questa tecnica ha un pregio: le vitamine presenti nella crusca, che normalmente durante la brillatura spariscono, vengono invece diffuse alla parte interna dei chicchi. Queste vitamine sono indispensabili in quelle popolazioni che basano quasi tutta la loro alimentazione sul riso.
• Quasi tutto il riso nel mondo viene coltivato nelle risaie, e cioè in acqua. L'acqua serve a tenere a bada le erbacce che altrimenti soffoccherebbero il riso. In alcune regioni, però, il  riso viene coltivato all'asciutto, perlopiù in zone collinari. In Europa il maggiore produttore è l'Italia.
• Riso selvatico: è in realtà un cereale diverso dal riso, originario dall'America e dal sud del Canada. Viene tuttora coltivato dagli indiani che ne hanno l'esclusiva, soprattutto sfruttando l'acqua dei grandi laghi. E più ricco in proteine del riso, soprattutto la lisina, aminoacido di cui quasi tutti i cereali sono quasi privi, come ne è privo il riso brillato.