Ingredienti per 4 persone: 40 gr di burro, 30 gr di farina, 1/4 di litro di latte, 4 uova, 1 albume, 120 gr di formaggio grattugiato (v. Note), sale, pepe, noce moscata. Per lo stampo: burro e parmigiano grattugiato.

• Preparate una besciamella: mettete il burro in un pentolino e fate sciogliere a fuoco basso. Unite la farina e lasciate cuocere per qualche minuto, mescolando sempre con una frusta. Unite poco latte, mescolate rapidamente e versate tutto il latte rimasto in un colpo solo. Salate, pepate e fate ispessire su fuoco medio, mescolando regolarmente, fino a quando la salsa avrà una consistenza cremosa. Togliete dal fuoco e aggiungete poca noce moscata. Unite i 4 tuorli, mescolate subito con la frusta a mano e lasciate intiepidire.
• Unite a questo punto il formaggio grattugiato e gli albumi montati a neve ben ferma con un pizzico di sale. Imburrate uno stampo da soufflé (pirofila tonda, generalmente di porcellana o vetro, con le pareti verticali alte) e cospargete tutto l'interno con il parmigiano. Versate il composto (non deve superare i 2/3 dell’altezza).
• Passate la punta dell’indice nel composto lungo la parete scavando una specie di solco per ''scollare'' il composto dal bordo.
• Cuocete nel forno preriscaldato a 180 gradi per circa 35 o 40 minuti (senza ventilazione).

Note:

Se preferite, potete utilizzare stampini individuali: il tempo di cottura si riduce a circa 20 minuti.

Il formaggio: il più comunemente usato e l’Emmenthal. Potete ovviamente scegliere altri formaggi, come Parmigiano, Fontina, Asiago, Montasio, provolone, scamorza affumicata)

Una variante molto gustosa: aggiungete all’impasto 60 o 70 gr di prosciutto crudo finemente sminuzzato.

Non aprite mai lo sportello del forno durante la cottura (il soufflé si abbasserebbe irrimediabilmente) e organizzatevi per portarlo subito in tavola quando lo togliete dal forno. Servitelo semplicemente a cucchiaiate con pane fresco o tostato. Se è cotto bene, mantiene il suo aspetto gonfio fino alla fine.