| Anice:
frutto di una pianta ombrellifera, coltivato per il suo
intendo profumo usato in confetteria, liquoreria, farmacia.
Entra nella composizione di numerosi dolci e pani aromatici,
nonché di caramelle e di varie bevande alcoliche, tra cui
l'anisette provenzale e il famigerato assenzio del passato. |
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| Anice
stellato: semi a forma di stella di un albero originario
dalla Cina. Contiene un alta percentuale di anetolo, olio
utilizzato in farmacia e in liquoreria. |
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| Cannella: scorza
aromatica di un albero originario dell'India. Comperate le
stecche per preparare ad esempio il puré di mele. Tenete
sempre un vasetto di polvere per i dolci (la
crostata di mele inglese ad esempio), avendo cura di
sostituirla ogni 2 anni perché perde il suo profumo. |
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| Cardamomo: capsule
biancastre contenente i semi di una pianta erbacea. usato
soprattutto nelle cucine del medio e dell'estremo oriente. Si
tratta di una spezie costosa che rientra nella composizione
del curry e che viene usata anche in Arabia per
aromatizzare tè o caffè. |
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| Carvi: semi
di un ombrellifera originaria dall'Europa e dall'Asia. Viene
usato soprattutto in Europa centrale per dolci, pani e per
condire le patate. Entra nella composizione dei sauerkraut e
nei piatti di maiale, oca e anatra. |
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| Coriandolo: semi
di un ombrellifera originaria dall'est del bacino
mediterraneo. Vengono usati in conserveria, nella preparazione
di alcuni dolci e entra nella composizione del curry. |
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| Cumino: semi
di un ombrellifera, dal sapore simile al carvi ma più
intenso. Viene coltivato in molte regioni ed è usato nelle
cucine mitteleuropea, indonesiana, indiana, messicana, nel
Nord-Africa e il Nord-America. à il suo sapore particolare al
gulash e al chili con carne. |
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| Curcuma:
polvere giallo ocra, estratta dal rizoma essicato di una
liliacea originaria dal Sud-Est asiatico. Dà il suo colore al
curry ed è usata in particolar modo nella cucina indonesiana.
Famoso il nasi-kuching balinese, riso saltato profumato con
curcuma e latte di cocco. |
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| Garofano:
i chiodi di garofano sono i boccioli non maturati del fiore di
un albero originario dalle Molucche. La distillazione produce
l'olio usato in medicina, in dentisteria e in profumeria.
Conviene usarlo con molta misura e non acquistarlo in polvere. |
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| Ginepro: bacca
di una pianta originaria del Nord. Viene usata per le
conserve, i piatti in umido e soprattutto con la selvaggina.
E' l'ingrediente principale di alcuni alcolici come il gin e
il ginepi. |
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| Noce
moscata: è il nocciolo essicato del frutto di un albero
appartenente alla stessa famiglia della magnolia, proveniente
dalla Molucche e coltivato soprattutto in Indonesia, India e
Sri Lanka. Evitate di comperarlo già in polvere: meglio
grattugiarlo al momento. Da noi viene usata quasi solo nel
puré di patate, nella besciamella e in alcuni umidi di carne. |
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| Paprika:
varietà di peperone rosso (il nome è ungherese), di sapore
più o meno dolce. Viene essicato e ridotto in polvere. Dà il
suo colore caratteristico al Gulash, ma si può usare con
formaggi freschi, zuppe, carni bianche. Per il Gulash si usa
una varietà non troppo dolce. |
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| Pepe
bianco: seme di una pianta originaria da'India,
all'origine di molti dei grandi viaggi del passato e anche di
alcune guerre... E' praticamente pepe nero liberato dalla
scorza esterna nera, che dà un aroma più profumato e meno
piccante. E' sempre preferibile macinarlo al momento. |
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| Pepe
nero: gli stessi semi del pepe bianco, raccolti a
piena maturità e essicati al sole. E' perfetto usato dopo la
cottura e rigorosamente macinato al momento, soprattutto,
nella nostra cucina, su alcuni piatti di carne e sugli umidi
di pesce, anche quando condiscono la pastasciutta o il risotto
(zuppe di pesce, risotto alle seppie ecc). |
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| Pepe
verde: si tratta sempre dei semi della stessa pianta,
raccolti però ancora verdi, prima della maturazione.
Generalmente venduto in salamoia, è perfetto sulle carni in
padella (famoso il filetto al pepe verde) e nelle salsa per
condire il pesce. Una volta aperta la confezione, tenetela in
frigo, si conserva per molti mesi. |
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| Pepe
rosa: bacca di un arbusto sudamericano. Non si tratta
di vero pepe e ha un sapore molto più delicato, delizioso con
pesci e carni bianche. Ne è stato fatto grande uso da parte
della nouvelle cuisine, a volte in quantità eccessive e solo
per il suo colore appariscente. |
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| Peperoncino: bacca
di una pianta erbacea simile al peperone dal sapore
piccante. Varia nella forma dal cono al tondo più o
meno regolare. Quelli che troviamo freschi sui nostri mercati
sono generalmente i "diavolilli". Ne esistono di
molto più piccanti, specie il "chile jalapeño"
messicano e quelli coltivati nel sud-est asiatico. Il
cosidetto "pepe di Caienna" altro non è che un
peperoncino americano non eccessivamente piccante macinato. La
cucina messicana fa uso di molti tipi di "chiles" ,
non necessariamente piccanti. |
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| Senape: semi
di una pianta erbacea di cui vengono coltivate soprattutto due
specie, dai semi marrone scuro o gialli-biancastri. Viene
usata in conserveria per preparare la nota senape, soprattutto
in Francia, Inghilterra e Germania e entra nella composizione
delle mostarde nostrane, generalmente sotto forma di
essenza. |
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| Vaniglia: baccello
di una orchidiacea che cresce sui grandi alberi, originaria
dal Messico. Viene oggi coltivato soprattutto nel Madagascar.
Usato soprattutto in pasticceria, il suo aroma viene sfruttato
anche in profumeria e in liquoreria. Attenzione alla vanillina
e alla vaniglia liquida: si tratta quasi sempre di prodotti di
sintesi, da usare con parsimonia. Leggete come fare in casa un
ottimo zucchero vanigliato. |
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| Zafferano: pistilli
di una varietà di crocus, usato sia come colorante (nel
passato soprattutto) che come spezia. E' indubbiamente la più
pregiata di tutte le spezie, indispensabile nel risotto
giallo, nella paella e nella bouillabaisse.
Una curiosità: spesso chi torna da un viaggio nel Nord-Africa
si vanta di aver pagato pochissimo il suo zafferano: nessun
dubbio, si tratta di banale curcuma! |
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| Zenzero:
rizoma originario dal Sud-Est asiatico, dal sapore che ricorda vagamente il limone o la
melissa. Si usa fresco nella cucina asiatica, in piccole porzioni, sbucciate e sminuzzate oppure grattugiate.
Lo zenzero in polvere serve invece per i dolci e non
sostituisce in alcun caso il prodotto fresco. |
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| MISCUGLI
DI SPEZIE:
Curry:
non si tratta di una spezia ma del nome dato ad alcuni
piatti della cucina indiana, dove le miscele vengono
preparate, tostate e macinate rigorosamente al momento. I
miscugli di spezie chiamati curry sono recenti: inventati
dagli emigranti di origini indiane per il commercio, sono
disponibili in 3 versioni di base, di qualità più o meno
buona: il curry dolce (mild) di Madras, piccante (hot) e molto
piccante (very hot), quest'ultimo davvero quasi insopportabile
per nostri palati non abituati.
In
linea di massima, ecco le spezie contenute nei curry in
commercio: curcuma (che gli dà il colore), coriandolo, pepe,
zenzero, cumino, noce moscata, tamarindo, senape, fieno greco,
carvi, cannella, cardamomo, cipolla, peperoncino. |
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| 5-spezie:
si tratta di un miscuglio di anice, anice stellato, cannella
cinese, garofano e finocchio. Viene usato in alcuni piatti
della cucina cinese. |
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Spezie