|
Le
uova
- Sono fresche? Immergetele in acqua salata (100 gr
di sale da sciogliere in un litro di acqua): più sono fresche e
meno aria contengono, indi vanno a fondo. Se si alza leggermente
la punta è ora di usarlo subito, e cotte, non crude. Se
galleggia del tutto, controllate la data sulla confezione
e nel caso non mettete mai piu' piede in quel negozio!
- Una volta aperto, controllate l'albume: se è molto denso
e magari anche biancastro (ma questo non obbligatoriamente)
l'uovo è fresco. Se invece è semiliquido ha già 10/15 giorni.
- Conservazione: teneteli sempre in frigo, anche se al
momento dell'acquisto non erano refrigerati.
- In negozio: solo nei supermercati con uno smercio
notevole la legge consente di refrigerare le uova, che devono
essere vendute entro 3 giorni dall'arrivo sugli scaffali. Ecco
perché negli altri punti vendita le uova non sono al fresco.
- Diffidate dalle uova vendute sfuse sui mercati: non
potete avere garanzie sulla loro freschezza. E negli altri punti
vendita, se volete la maggior garanzia, scegliete le uova con la
data impressa sul guscio (comunque obbligatorio da
qualche anno).
- Infine, le "uova del contadino": o siete
certissime della provenienza e della freschezza (forse le
prendete da voi nel pollaio, o magari le galline sono le vostre!
) o è meglio lasciar perdere. Per essere precisi, vanno bene se
le dovete cuocere, ma evitate di usarle crude (maionese,
tiramisù) perché il rischio salmonella è maggiore là dove
non ci sono controlli sanitari e su uova che non sono state
sottoposte a pastorizzazione. Certo, le uova del contadino,
invece, saranno quasi certamente esenti dalle tracce di
farmaci rilevati su molte uova nell'ultima inchiesta di
Altroconsumo!
- E parlando di salmonelle, ricordatevi alcune regole:
lavatevi sempre le mani dopo aver toccato le uova e prima di
toccare altri cibi. Questo vale anche quando manipolate della
carne di pollo crudo, ad esempio. Per quanto riguarda le
uova, il batterio è presente soprattutto sul guscio e
penetra nell'uovo solo dopo parecchio tempo.
|
Montare
gli albumi a neve
- Gli albumi possono essere a temperatura ambiente o
freddi, non importa.
- Usate contenitori alti e stretti. Gli albumi monteranno
più in fretta e non ci saranno schizzi.
- Meglio contenitori di plastica o di ceramica: nel vetro
o la porcellana, troppo lisci, gli albumi scivolano e fanno più fatica a
montare.
- Attenzione: non ci devono essere tracce di grassi né
di tuorlo: questo limita la capacità degli albumi di
inglobare aria.
- Frustate alla massima velocità: quando gli
albumi sono pronti, la massa si solleva formando delle punte
e potete rovesciare la ciotola senza spargere nulla. Una volta
montati, non serve proseguire, potrebbe essere controproducente.
- Aggiungete
agli albumi *gli altri impasti delicatamente,
sollevando il composto dal basso verso l'alto con un cucchiaio,
senza sbattere e senza "girare".
- Se l'impasto iniziale è parecchio denso, unite
prima una piccola parte di albume, poi quando l'impasto sarà più
morbido, unite tutti gli albumi rimasti e mescolate come
indicato sopra.
- Se invece l'impasto iniziale è molto liquido,
aggiungete prima una parte degli albumi mescolando il tutto con
una frusta a mano. Quando questo miscuglio è omogeneo versate
gli albumi rimasti e mescolate con il cucchiaio.
*
avete letto bene: conviene unire l'impasto (per esempio
il cioccolato sciolto per la mousse) agli albumi montati
e non il contrario. |
|
