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uova.jpg (65302 byte) Le uova 

  • Sono fresche? Immergetele in acqua salata (100 gr di sale da sciogliere in un litro di acqua): più sono fresche e meno aria contengono, indi vanno a fondo. Se si alza leggermente la punta è ora di usarlo subito, e cotte, non crude. Se galleggia del tutto, controllate la data sulla confezione e nel caso non mettete mai piu' piede in quel negozio!
  • Una volta aperto, controllate l'albume: se è molto denso e magari anche biancastro (ma questo non obbligatoriamente) l'uovo è fresco. Se invece è semiliquido ha già 10/15 giorni.
  • Conservazione: teneteli sempre in frigo, anche se al momento dell'acquisto non erano refrigerati.
  • In negozio: solo nei supermercati con uno smercio notevole la legge consente di refrigerare le uova, che devono essere vendute entro 3 giorni dall'arrivo sugli scaffali. Ecco perché negli altri punti vendita le uova non sono al fresco.
  • Diffidate dalle uova vendute sfuse sui mercati: non potete avere garanzie sulla loro freschezza. E negli altri punti vendita, se volete la maggior garanzia, scegliete le uova con la data impressa sul guscio (comunque obbligatorio da qualche anno).
  • Infine, le "uova del contadino": o siete certissime della provenienza e della freschezza (forse le prendete da voi nel pollaio, o magari le galline sono le vostre! ) o è meglio lasciar perdere. Per essere precisi, vanno bene se le dovete cuocere, ma evitate di usarle crude (maionese, tiramisù) perché il rischio salmonella è maggiore là dove non ci sono controlli sanitari e su uova che non sono state sottoposte a pastorizzazione. Certo, le uova del contadino, invece,  saranno quasi certamente esenti dalle tracce di farmaci rilevati su molte uova nell'ultima inchiesta di Altroconsumo!
  • E parlando di salmonelle, ricordatevi alcune regole: lavatevi sempre le mani dopo aver toccato le uova e prima di toccare altri cibi. Questo vale anche quando manipolate della carne di pollo crudo, ad esempio. Per quanto riguarda le uova, il batterio è presente soprattutto sul guscio e penetra nell'uovo solo dopo parecchio tempo.

Montare gli albumi a neve

  • Gli albumi possono essere a temperatura ambiente o freddi, non importa.
  • Usate contenitori alti e stretti. Gli albumi monteranno più in fretta e non ci saranno schizzi.
  • Meglio contenitori di plastica o di ceramica: nel vetro o la porcellana, troppo lisci, gli albumi scivolano e fanno più fatica a montare.
  • Attenzione: non ci devono essere tracce di grassi né di tuorlo: questo limita la capacità degli albumi di inglobare aria.
  • Frustate alla massima velocità: quando gli albumi sono pronti, la massa si solleva formando delle punte e potete rovesciare la ciotola senza spargere nulla. Una volta montati, non serve proseguire, potrebbe essere controproducente.
  • Aggiungete agli albumi *gli altri impasti delicatamente, sollevando il composto dal basso verso l'alto con un cucchiaio, senza sbattere e senza "girare". 
  • Se l'impasto iniziale è parecchio denso, unite prima una piccola parte di albume, poi quando l'impasto sarà più morbido, unite tutti gli albumi rimasti e mescolate come indicato sopra. 
  • Se invece l'impasto iniziale è molto liquido, aggiungete prima una parte degli albumi mescolando il tutto con una frusta a mano. Quando questo miscuglio è omogeneo versate gli albumi rimasti e mescolate con il cucchiaio.

* avete letto bene: conviene unire l'impasto (per esempio il cioccolato sciolto per la mousse) agli albumi montati e non il contrario.

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