| Cottura
dello zucchero
Nella
preparazione di alcune ricette dolci e in particolare per la
confetteria (caramelle ecc) è indispensabile
conoscere i vari gradi di cottura dello zucchero. Se non si
possiede un termometro da zucchero (si trova nei negozi di
forniture alberghiere) ecco come fare:
- Ingredienti:
zucchero semolato, acqua, cubetti di ghiaccio.
- Preparate
una ciotolina con acqua e qualche cubetto di ghiaccio:
servirà a provare la consistenza dello sciroppo.
- Mettete
dello zucchero in un pentolino con poca acqua (per 200 gr di
zucchero bastano 5 o 6 cucchiai di acqua).
- Scaldate
su fuoco basso, senza mescolare: è importante che non ci
siano schizzi di zucchero sulle pareti del pentolino,
potrebbero bruciare. Se ce ne sono, passate sui lati un
pennello bagnato in acqua.
- Lasciate
cuocere per qualche minuto e fate una prima prova: lasciate
cadere mezzo cucchiaino di sciroppo nella ciotola di acqua.
Radunatele fra le punte delle dita, senza toglierle
dall'acqua. Qui sotto vi indico i vari gradi di cottura con
la temperatura e l'aspetto che dovrebbero assumere le gocce.
(*)
- Quando
avete raggiunto lo stadio di cottura richiesto immergete il
fondo della casseruola in una ciotola di acqua fredda per
arrestare la cottura.
| Piccola
bolla (112-116°C) |
Lo
sciroppo raffreddato nell'acqua gelata forma una pallina:
quando la togliete dall'acqua si ammorbidisce subito. |
| Media
bolla (118-121°C) |
La
pallina, una volta tolta dall'acqua, si ammorbidisce
leggermente ed è collosa ma non tende a sciogliersi. |
| Grande
bolla (121-130°) |
La
pallina, quando la togliete dall'acqua, resiste alla
pressione delle dita e conserva la sua forma. E' ancora
collosa. |
| Piccolo
cassé (132-143°C) |
Dopo
aver versato lo sciroppo nell'acqua gelata, toglietelo e
tiratelo fra le dita: si formano fili elastici, difficili
da rompere. |
| Gran
cassé (149-154°C) |
Tirando
lo zucchero fra le dita si formano dei fili che si rompono
subito. L'aspetto è quello del vetro, leggermente
giallino. |
| Caramello
chiaro (160-170°) |
Il
colore è quello del miele d'acacia, dorato. Indurisce
rapidamente e si possono formare fili. |
| Caramello
scuro (165-177°C) |
Il
colore tira verso l'ambrato: più scuro dello stadio
precedente. Attenzione però, se lo lasciate cuocere
ancora diventa amaro. |
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