Che cos'è: lo zucchero fondente viene usato per glassare alcuni dolci (i bigné per esempio) e anche in confetteria, per farcire cioccolatini per esempio. Se avete presente lo sciroppo di zucchero che fuoriesce quando aprite un boero, quello racchiuso fra la ciliegia e il cioccolato, ecco, quello è zucchero fondente.

Ingredienti: zucchero semolato, acqua.

• Mettete lo zucchero in un pentolino con poca acqua (per esempio per 200 gr di zucchero bastano 3 o 4 cucchiai di acqua)
• Scaldate su fuoco basso senza mescolare (se ci sono schizzi di zucchero sulle pareti del pentolino brucerà e diventerà amaro).
• Dovete ottenere una cottura "piccola bolla": versate qualche goccia di sciroppo in una ciotolina di acqua gelata e afferratele con le punte delle dita. Dovete poter comporre una piccola pallina morbida (spiegazioni dettagliate qui).
• Quando avete raggiunto la giusta cottura versate lo sciroppo su un piano di marmo appena inumidito. Ci vuole proprio marmo o una superficie simile (per esempio una grande piastrella molto liscia).
• Aspettate 2 o 3 minuti poi iniziate a lavorare lo sciroppo, sollevando le estremità e portandole verso il centro. Con una spatola formate degli "8" fino a quando diventerà leggermente opaco.
• A questo punto continuate a lavorare lo zucchero, sempre con una spatola (sono molto comode quelle quadrate con un manico sopra che vengono usate anche per lavorare la pasta), sollevandolo e ripiegandolo su se stesso fino a quando diventerà bianco.
• Prima che diventi duro lavoratelo con le mani, come fate con la pasta. Se fosse troppo duro inumiditelo leggermente.
• Per utilizzarlo, lo zucchero fondente va scaldato a bagnomaria. Si scioglie rapidamente e indurisce anche abbastanza in fretta.
• Per coprire un bigné, basta intingerlo nel fondente profumato a piacere (con caffè, con cioccolato, con scorza di limone, con succo di arancia ecc).
• Il fondente si conserva a lungo ben chiuso in un contenitore ermetico.