Zucchero
fondente
Che
cos'è: lo zucchero fondente viene usato per glassare alcuni
dolci (i bigné per esempio) e anche in confetteria, per farcire
cioccolatini per esempio. Se avete presente lo sciroppo di
zucchero che fuoriesce quando aprite un boero, quello racchiuso
fra la ciliegia e il cioccolato, ecco, quello è zucchero
fondente.
Ingredienti:
zucchero
semolato, acqua.
Mettete
lo zucchero in un pentolino con poca acqua (per
esempio per 200 gr di zucchero bastano 3 o 4 cucchiai di
acqua)
- Scaldate
su fuoco basso senza mescolare (se ci sono schizzi di
zucchero sulle pareti del pentolino brucerà e diventerà
amaro).
- Dovete
ottenere una cottura "piccola
bolla": versate qualche goccia di
sciroppo in una ciotolina di acqua gelata e
afferratele con le punte delle dita. Dovete poter comporre
una piccola pallina morbida (spiegazioni
dettagliate qui).
- Quando
avete raggiunto la giusta cottura versate lo sciroppo su un
piano di marmo appena inumidito. Ci vuole proprio
marmo o una superficie simile (per esempio una grande
piastrella molto liscia).

- Aspettate
2 o 3 minuti poi iniziate a lavorare lo sciroppo, sollevando
le estremità e portandole verso il centro. Con una spatola
formate degli "8" fino a quando diventerà
leggermente opaco.
- A
questo punto continuate a lavorare lo zucchero, sempre con
una spatola (sono molto comode quelle quadrate con un manico
sopra che vengono
usate anche per lavorare la pasta), sollevandolo e
ripiegandolo su se stesso fino a quando diventerà bianco.
- Prima
che diventi duro lavoratelo con le mani, come fate
con la pasta. Se fosse troppo duro inumiditelo leggermente.
- Per utilizzarlo,
lo zucchero fondente va scaldato a bagnomaria. Si
scioglie rapidamente e indurisce anche abbastanza in fretta.
- Per
coprire un bigné, basta intingerlo nel fondente profumato a
piacere (con caffè, con cioccolato, con scorza di limone,
con succo di arancia ecc).
- Il
fondente si conserva a lungo ben chiuso in un
contenitore ermetico.
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